Mousse au miel et son lit de poires caramélisées de Guy Demarle (un peu modifiée à ma sauce)


Pour les poires caramélisées :

8 sticks Vanilla Canderel

15 g de beurre 41% MG

1 grosse boîte de poires au sirop

Pour la dacquoise aux amandes :

3 blancs d’oeufs

100 g de sucre

100 g de sucre glace

80 g de poudre d’amandes

20 g de farine

Pour la mousse au miel :

200 g de lait

100 g de miel (personnellement, j’ai choisi le miel de châtaignier de Rigoni di Asiago (http://fr.rigonidiasiago.com/nos-produits/miel/miel-de-chataignier.html)

4 jaunes d’oeufs

10 g de sucre

4 g d’agar agar

40 cl de crème fraîche allégée

1/ On commence par faire caraméliser les poires : on met à fondre l’édulcorant et le beurre pour obtenir un semblant de caramel dans lequel on ajoute les poires égouttées (attention : on garde le jus des fruits) et coupées en morceaux pour les faire dorer 3 minutes.

2/ Ensuite, on préparer la dacquoise aux amandes : on monte les blancs en neige (merci mon robot culinaire) et, pendant ce temps, on met dans une jatte les sucres, la poudre d’amandes et la farine à quoi on mélangera délicatement les blancs en neige. Disposer la préparation dans un moule à charnière beurré et enfourner durant 20 minutes à 180°C.

3/ On finit par la préparation de la mousse au miel : on met dans une casserole le lait, le miel, la crème fraîche et l’agar agar pour porter ces ingrédients à ébullition durant 2 minutes (afin que le gélifiant puisse prendre) et, pendant ce temps, battre dans une jatte les jaunes d’oeufs, le sucre et le jus des fruits. Quand la préparation à base de lait est prête, verser celle ci sur le mélange à base des jaunes d’oeufs assez rapidement pour ne pas cuire ces derniers. L’appareil est prêt.

4/ Pour le dressage : une fois que la dacquoise est cuite, disposer les poires sur celle ci et verser ensuite la préparation de la mousse au miel. Laisser refroidir et mettre au frais durant au moins 2 heures avant de déguster.

Personnellement, j’ai trouvé ce dessert sympa mais il demanderait à être bien moins sucré pour moi …

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2 réflexions sur “Mousse au miel et son lit de poires caramélisées de Guy Demarle (un peu modifiée à ma sauce)

  1. inesaufourneau 22 avril 2012 à 20:47 Reply

    ça donne envie!

    • dolphinatlantica 22 avril 2012 à 20:51 Reply

      Pas mauvais du tout mais, perso, je pense que c’est à retravailler car trop sucré à mon goût.

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